Vitello tonnato

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Il vitello tonnato è uno dei secondi piatti freddi più classici della tradizione culinaria italiana da molti chiamato anche vitello tonnè. Secondo la tradizione consolidata la ricetta nasce a Cuneo intorno al 1700, ma molti ne fanno risalire le origini a Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Nella ricetta originaria il tonno non si usava e la parola tonnato significava semplicemente “alla maniera del tonno”, per riferirsi alla cottura. L’uso di questo ingrediente risale invece all’Ottocento, come ci ricorda Pellegrino Artusi nel suo famoso libro Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Il taglio di carne per fare il vitello tonne è il magatello, uno dei tagli più pregiati del bovino. Conosciuto anche come girello o lacerto è una parte molto magra e povera di grasso.

Ingredienti

Per il vitello

  • 800 gr di carne di vitella : magatello o girello
  • acqua qb
  • 1 carota
  • 1 cipolla

Per la salsa

  • 160 gr di tonno sott'olio sgocciolato
  • 2 uova sode
  • 4 cucchiai di brodo di cottura della carne
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di capperi + un po'
  • 3 acciughe
  • prezzemolo qb
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • Tempo Preparazione: 30 Minuti
  • Tempo Cottura: 90 Minuti
  • Dosi: 6 Persone
  • Difficoltà: Facile
  • Cucina: Italiana
  • Categoria: Secondi Piatti

Come fare il vitello tonnato

  1. Per preparare il vitello tonnato, per prima cosa munitevi di spago da cucina e legate ben stretta la carne.

  2. In un tegame a bordi alti, riponete la cipolla, la carota ed adagiate la carne. Potete aggiungere un bouquet garnì di erbe aromatiche per profumare maggiormente la carne.

  3. Versate acqua tiepida fino a coprire. Aggiungete una manciata di sale grosso, chiudete con un coperchio e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate raffreddare il tutto nell’acqua di cottura. Conservate una tazzina di brodo di cottura della carne che vi servirà per la salsa.

  4. Per tagliare il vitello tonnato e ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene la carne in frigo prima di tagliarla. Tagliate a fettine molto fini la carne di vitella servendovi di un coltello molto affilato o di un’affettatrice.

  5. Preparate la salsa tonnata all’antica, con le uova sode, seguendo queste istruzioni. Sostituite la maionese con il brodo di cottura della carne per rendere più vellutata la crema. Ricoprite quindi le fette di vitella con la salsa.

  6. Decorate con erbe aromatiche a piacere, se volete scorza di limone, qualche cappero e servite.

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