Vitello tonnato

di in Antipasti

Il vitello tonnato è uno dei secondi piatti freddi più classici della tradizione culinaria italiana da molti chiamato anche vitello tonnè. Secondo la tradizione consolidata la ricetta nasce a Cuneo intorno al 1700, ma molti ne fanno risalire le origini a Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

Nella ricetta originaria il tonno non si usava e la parola tonnato significava semplicemente “alla maniera del tonno”, per riferirsi alla cottura. L’uso di questo ingrediente risale invece all’Ottocento, come ci ricorda Pellegrino Artusi nel suo famoso libro Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Il taglio di carne per fare il vitello tonne è il magatello, uno dei tagli più pregiati del bovino. Conosciuto anche come girello o lacerto è una parte molto magra e povera di grasso.
Saltimbocca alla romana
Saltimbocca alla romana

Ingredienti

  • 800 gr di carne di vitella : magatello o girello
  • 200 ml di vino bianco
  • 200 ml di acqua
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 100 gr di tonno
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 6 acciughe sott'olio
  • 1 dado da brodo
  • Tempo Preparazione: 30 Minuti
  • Tempo Cottura: 90 Minuti
  • Dosi: 6 Persone
  • Difficoltà: Facile
  • Cucina: Italiana
  • Categoria: Secondi Piatti

Come fare il vitello tonnato

La ricetta del vitello tonnato si articola in due fasi: la preparazione della carne e quella della salsa. Due operazioni non particolarmente complesse ma che richiedono un minimo di dimestichezza in cucina.

Cuocere la carne di vitello

In un tegame mettete un po’ di olio e aggiungete la carota e la cipolla tritate. Fate soffriggere fino a quando la cipolla sarà imbiondita, quindi aggiungete il girello di vitella. Rosolate la carne su tutti i lati, quindi sfumate a fuoco alto con il vino facendo evaporare la parte alcolica.

Aggiungete un bicchiere d’acqua fredda e il dado. Salate, quindi coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza controllando di tanto in tanto che la carne non si asciughi. In questo caso, aggiungete altra acqua e proseguite la cottura finché la carne non risulterà morbida.

Una volta cotta, lasciate la carne a raffreddare nel tegame e dedicatevi alla preparazione della salsa per il vitello tonnato.

Preparare la salsa di tonno

Lessate le uova in abbondante acqua (la cottura media è di 8-10 minuti, al fine di ottenere una consistenza ideale per realizzare la salsa).

Una volta sode e raffreddate, sbucciatele e separate l’albume dal tuorlo. Frullate questi ultimi insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e aggiungendo infine un cucchiaio di olio. Potete utilizzare a scelta il frullatore o il mixer a immersione (in quest’ultimo caso assicuratevi che la componente liquida sia preponderante, in modo da ottenere la salsa per il vitello tonnato con più facilità).

Se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura del girello, con qualche goccia di limone.

Come tagliare il vitello tonnato

Per tagliare il vitello tonnato e ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene la carne in frigo prima di tagliarla. Tagliate a fettine molto fini la carne di vitella, adagiatela su un vassoio e ricopritela con la salsa tonnata. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero intero e delle fettine di limone.

Vitello tonnato ricetta e foto


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