Scottiglia

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Tagliare carota, sedano e cipolla a dadini di piccole dimensioni, fino a ottenere una dadolata uniforme, che andrà fatta rosolare in una pentola dal fondo ampio con l’olio extravergine d’oliva.

2. Una volta dorate le verdure, aggiungere i vari tipi di carne e farli rosolare per qualche minuto, finché non saranno colorati. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.

3. Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro e regolare con il sale. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora.

Le origini contadine di un piatto buono e semplice

La scottiglia è una ricetta particolarmente radicata nella tradizione contadina della Toscana e nasce dall’esigenza di avere un pasto nutriente e completo con i pochi ingredienti che le famiglie avevano a disposizione. Da qui, una ricetta che unisce diversi animali, di cortile e di caccia, per un risultato robusto, gustoso e anche pratico. L’origine di questo piatto è da ritrovare soprattutto a Pescina, un piccolo borgo ai piedi del monte Amiata fra la Maremma, fra Grosseto e Siena. Ecco perché lo si conosce anche con altri nomi, come sugo di scottiglia alla pescinaia o scottiglia di Pescina. Non si ferma però qui: ogni zona della Toscana ha interpretato la scottiglia secondo le proprie risorse e tradizioni, con ogni versione un po’ diversa. Ci sono 4 varianti principali:

• Scottiglia maremmana. Nella Maremma questa scottiglia spesso ha carni forti, spesso carne di cinghiale, oltre a pollo e maiale. Il piatto è arricchito col vino rosso locale e un po’ di erbe aromatico (rosmarino e maggiorana) con una lunga cottura che il sapore selvatico lo intensifica.
• Scottiglia casentinese. Nel Casentino invece la scottiglia si fa per grandi occasioni, specie sagre di paese. Di solito nella scottiglia casentinese si usano vitello, coniglio, pollo ed altro. Si fa un brodo denso con le ossa e i tagli poveri, risultando molto robusto. È la versione più conviviale delle altre, tipicamente da condividere.
• Scottiglia senese. A Siena (patria dei ricciarelli e dei cantucci) la scottiglia è semplice ma comunque buona: qui si preferisce carne di pollo, coniglio e maiale ma il tutto viene sfumato col Chianti e aromatizzato col rosmarino, salvia e peperoncino.
• Scottiglia aretina. La variante aretina invece va a combinarsi le carni di vitello, agnello, pollo, coniglio e faraona, arricchite con succo di limone e aromi. Questo accorgimento rende la scottiglia aretina diversa, fresca e profumata, ma comunque con un bel sughetto corposo da godersi col pane toscano abbrustolito.