Pane toscano

di in Ricette della Toscana

Il famoso pane “sciapo” toscano è un accompagnamento ideale a salumi saporiti, formaggi ed è ottimo per le bruschette. La preparazione del pane toscano richiede due giorni, ma tutto questo lavoro sarà ripagato da una buona fetta con dell’olio extravergine e un po’ di sale.

Ingredienti

per il preimpasto

  • 170 gr di farina 00
  • 120 ml di acqua
  • 30 gr di lievito madre rinfrescato o 15 gr di lievito secco per pane

per l’impasto

  • 250 gr di farina
  • 125 ml d’acqua tiepida
  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Cottura:
    30 Minuti
  • Tempo Riposo:
    26 Ore
  • Dosi:
    Una pagnotta da 500 gr
  • Difficoltà:
    Media

Procedimento

La mattina del giorno prima preparate il preimpasto: in una ciotola mescolate la farina assieme al lievito. Aggiungete l’acqua gradualmente e incominciate a lavorare bene il tutto per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una palla liscia e senza grumi. Infarinate una ciotola, riponete la palla d’impasto e incidetela a croce. Coprite e lasciatela lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, fino a raddoppiamento di volume. Trasferitela poi in frigorifero e lasciatela fino l’indomani mattina.

La mattina del giorno seguente riprendete il preimpasto e dividetelo in 6 piccoli pezzettini. Metteteli in una ciotola e versateci sopra l’acqua tiepida. Lasciate riposare il tutto per 5 minuti.

Aggiungete poi gradualmente 250 gr di farina e incominciate e impastare bene il tutto per altri 10 minuti. Infarinate la spianatoia, formate una palla d’impasto, incidetela a croce e lasciatela lievitare per un’ora abbondante sul piano di lavoro. Non dimenticatevi di coprirla con un panno.

Riprendete il mano la palla lievitata d’impasto allungatela a mo’ di pagnotta. Spolverate con della farina una teglia leggermente oleata, riponete la pagnotta al centro. Infarinate leggermente la pagnotta e incidetela per il lungo con un coltello affilato. Copritela e lasciatela lievitare per altri 45 – 60 minuti.
Nel frattempo, scaldate il forno a 200 °C. Riponete nel forno una vaschetta di alluminio o di ceramica piena d’acqua.

Una volta lievitata, infornate la pagnotta di pane toscano e cuocetela per 20 – 30 minuti fino a doratura completa. Per verificare la cottura interna potete fare la prova stecchino.

Una volta pronto, estraete il pane toscano dal forno e lasciatelo raffreddare su una gratella prima di consumarlo.

Vi consigliamo di gustarlo meglio il giorno dopo, a fette, grattato con dell’aglio fresco, tostato e condito con buon olio toscano e una spolverata di fiocchi di sale.

Foto pane toscano


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1
Bozzi Romani Luciana

Come può essere un filone da gr. 500 usando370 grammi di farina? Grazie

2
Ricette della Nonna

Ciao Luciana, c'è anche l'acqua.

3

Buongiorno
Volevo chiedere quanti gr di lievito di birra fresco al posto della pasta madre?
E se cambio lievito i tempi di lievitazione rimangono uguali ?
Inoltre perché si mette in frigorifero L impasto trascorse le 2 ore , e non lasciarlo a temperatura ambiente ?
Premetto che ho fatto 4 volte il pane e viene molto bene solo che lievita poco , probabilmente metto troppo poco lievito di birra .
Grazie
Elisa

4
Ricette della Nonna

Ciao Elisa, tutto dipende dai tempi di lievitazione e dal tipo di farina. Se hai una farina forte (W sopra i 250) per 500 grammi di farina bastano 5 gr di lievito di birra fresco o 2 di secco. Fai lievitare anche fino a 48h. Metterlo in frigorifero, rallenta la lievitazione.

5

Ciao grazie per la tua risposta , ma
La dose di lievito di birra la calcolo sulla farina del preimpasto ( quindi 170 g ) , quindi dovrebbero bastarne meno di lievito io ne ho messo circa 2 gr ... nell impasto finale non ho messo lievito ... pensi sia corretto ?
E se lo faccio lievitare fuori dal frigo a temperatura ambiente dalla mattina alla mattina successiva ?
Comunque io L ho fatto sia con farina 00 e lievita abbastanza, sia con farina integrale e in questo caso a me non lievita molto , rimane molto compatto ... se hai dei suggerimenti ...
Grazie mille
Elisa

6
Ricette della Nonna

Ciao Elisa, partiamo dalla fine. Utilizzando solo farina integrale è difficile avere un pane ben lievitato. Ti consigliamo di spezzarla alla farina di tipo I fino al 50%.
Il lievito calcolalo sulla farina totale. In generale per 500 grammi di farina bastano 4/5 grammi di lievito. Tutto dipende poi dalla farina che utilizzi, dal tempo di lievitazione e dalla temperatura.
La regola semplice alla quale puoi fare riferimento è questa: più è forte la farina, meno lievito puoi utilizzare e più tempo devi utilizzare per la lievitazione. Si mette in frigorifero per tenere la temperatura costante e consentire una lievitazione più omogenea. Anche in frigorifero lieviterà, quindi durante la notte mettilo nel frigo per poi tirarlo fuori dal frigo 4/5 ore prima di infornarlo. Se avessi ancora dei dubbi facci sapere.

7

Grazie Cristina , ho ancora qualche dubbio: ma il lievito lo metto tutto nel preimpasto ? Oppure anche nell’impasto , cioè metà nel preimpasto e L altra metà nell’impasto ? .. ti riepilogo come procedo :
Preimpasto 170 farina / 120 acqua / 4 g lievito di birra fresco - preparato la mattina e lasciato a temperatura ambiente 2 ore e poi in frigo fino alla mattina successiva .
Spezzetto il preimpasto In 175 gr acqua tiepida e poi lo impasto con 250 gr farina , senza rimettere il lievito ..
Poi Procedo poi come da tua ricetta ...
Volevo chiederti è corretto come faccio oppure il lievito devo metterlo metà nel preimpasto e metà dell impasto ?
Volevo chiederti un ultima curiosità perché il preimpasto ha una percentuale di acqua molto altra rispetto alla quantità della farina ?
Grazie mille per la tua disponibilità !!!!
Elisa

8
Ricette della Nonna

Ciao Elisa, procedi in questo modo. Metti tutto il lievito nel preimpasto. Viene messa molto acqua per favorire l'idratazione della farina e quindi la leggerezza del pane. Facci sapere come viene, aspettiamo il tuo pane!

9

Buon giorno volevo chiedere se uso il lievito di birra quanto ne uso ? Premetto l'ho fatto è venuto benissimo

10
Ricette della Nonna

Intendi lievito fresco?

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Nn ho capito se sono due tipi di lievito per il pane toscano . Vedo che ce sia il lievito secco che il lievito madre . Grazie

12
Ricette della Nonna

"30 gr di lievito madre rinfrescato o 15 gr di lievito secco per pane" Puoi utilizzare o l'uno o l'altro.

13
Adriano Mattioli

pane toscano una meraviglia facileda fare

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Ricette della Nonna

🙂

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