Come fare i cetrioli sott’aceto

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I cetrioli sott’aceto sono forse l’ortaggio più famoso da conservare in sottaceto, un metodo di preservazione della verdura in voga ormai in Italia (e non solo) da diversi secoli.

Ci si chiede, spesso, perché si usa l’aceto per conservare gli alimenti. La particolare acidità dell’aceto permette non solo di evitare la sterilizzazione previa di barattoli e confezioni, riducendo i tempi di conservazione, ma garantisce anche un cambio di sapore degli ingredienti.

Questo fenomeno è la risultante della fermentazione batterica di Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus plantarum, dei batteri responsabili della produzione di alcool e acido lattico, che agiscono sui componenti basali dei cetrioli (ma anche di zucchine, melanzane e degli altri ingredienti del sottaceto) alterandone il sapore, ma senza pericoli per l’alimentazione.

I “pickles”, ovvero i cetriolini in aceto, sono tipici della cucina statunitense, ma variazioni di questo genere si trovano un po’ ovunque nel mondo: basti pensare alla giardiniera, tipica della tradizione contadina italiana oppure all’achaar, un prodotto classico dell’Asia che si ottiene lasciando fermentare il mango con olio e aceto e poi condendolo con spezie piccanti.

In Giappone è molto diffuso il gari, ovvero lo zenzero a fettine sottilissime e lasciato macerare in una soluzione agrodolce di aceto, acqua e zucchero, mentre la Corea del Sud risponde con il kimchi, cavolo fermentato e il Medio Oriente (ma è una ricetta tipica della cultura balcanico-macedone) ha il torshi, ovvero peperoncini, melanzane e rape rosse fermentate con sale e aceto.

Cetrioli sott’aceto: la preparazione

Passaggio fondamentale per iniziare la preparazione dei cetrioli sott’aceto è, neanche a dirlo, la scelta dei cetrioli. Sono molte, infatti, le varietà di cetriolo in commercio, ma quelle di cui avremmo bisogno noi hanno lunghezza ridotta e, preferibilmente, un calibro medio.

Le qualità più adatte sono dunque l’Hybrid F1 Zircon (dalla classica pelle bitorzolata), il Piccolo Verde di Parigi o il White Wonder (di colore bianco). Può andare bene anche lo Sweet Crunch, leggermente più lungo delle varietà già elencate ma adatto alla preparazione.

Che siano o meno provenienti da coltivazioni biologiche, si inizia lavandoli e spazzolandoli accuratamente, in modo da rimuovere residui vari e peluria, e renderli pronti per essere lavorati.

Per ridurre il sapore amaro del cetriolo è importante metterli sotto sale per almeno una notte (10-12 ore basteranno), conservandoli in una bacinella capiente e coperti con un panno da cucina rigorosamente pulito e asciutto.

Una volta trascorse le 12 ore, i cetriolini vanno accuratamente risciacquati e asciugati. Si mettono così nei barattoli (allineandoli in verticale) e si coprono con l’aceto bollente. Si aggiunge qualche grano di pepe e si chiudono ermeticamente.

I cetrioli sotto aceto andranno lasciati macerare in un luogo fresco e asciutto per almeno due mesi, al fine di ottenere il sapore e la consistenza giusti.

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