Pasta o torta genoise (genovese)

di in Dolci e dessert

La pasta genoise o pasta genovese rappresenta una delle paste basi della pasticceria. Deriva direttamente dal pan di Spagna dal quale si differenzia principalmente per la presenza di burro. Proprio per la presenza di quest’ultimo la consistenza della pasta genoise risulta essere più friabile, bagnata e di maggior gusto rispetto al pan di Spagna.

Prima di procedere alla spiegazione del procedimento per la preparazione della pasta genovese, è importante capire le proporzioni che regolano il dosaggio degli ingredienti.

Per ogni uovo intero (50 gr  circa) si devono calcolare 30 grammi di zucchero e 25 grammi di farina 00. La quantità di burro , infine, deve essere al massimo il 25% del peso totale dello zucchero.

Le dosi di questa ricetta sono ottimali per una genoise di 22 cm di diametro e si basano sull’utilizzo di 6 uova. Quindi per il ragionamento precedente sono stati utilizzati 180 grammi di zucchero (6 x 30gr) , 150 grammi di farina 00 (6 x 25 gr) e 45 grammi di burro (25% di 180 gr). In realtà non sono stati utilizzati 150 grammi di farina, ma 100 grammi di farina e 50 grammi di fecola di patate, questo per dare alla torta ancor più friabilità.

E’ possibile infatti mettere fino al 50% di fecola di patate o di maizena rispetto al peso della farina, sostituendola a quest’ultima. Nel nostro caso, la dose sarebbe stata appunto di 150 grammi di farina, che sono stati sostituiti con un terzo di fecola (50gr). La fecola riduce gli alveoli della torta genovese e fa perdere elasticità al composto, conferendogli come detto prima, maggiore friabilità.

Una volta capite le proporzioni e il significato delle stesse, potete preparare una torta genovese perfetta per le vostre esigenze.

Pan di Spagna
Pan di Spagna

Ingredienti

  • 6 uova
  • 180 gr di zucchero
  • 100 gr di farina 00
  • 50 gr di fecola di patate
  • 45 gr di burro
  • 1 scorza di limone grattugiata (1 limone)
  • 1 baccello di vaniglia (i semi neri interni)
  • zucchero a velo per decorare qb
  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Cottura:
    60 Minuti
  • Dosi:
    8 Persone
  • Difficoltà:
    Facilissima

Cucina: Italiana

Tipologia: Torte

Come fare la pasta genovese

  1. Sciogliete il burro in una terrina e lasciatelo da parte in modo che torni a temperatura ambiente.

  2. Versate tutto lo zucchero in un pentolino e apriteci sopra le sei uova (tuorlo e albume). Scaldate a fuoco bassissimo e sbattendo con una frusta, portate il composto fino alla temperatura di 45°. Non superate questa temperatura, altrimenti le uova si cuoceranno. Raggiunti i 45°, trasferite il composto in una planetaria e montatelo per bene.

  3. Dopo circa 10 minuti l’impasto avrà raddoppiato di volume e assunto una consistenza chiara e spumosa. Il riscaldamento delle uova con lo zucchero favorisce infatti l’incorporazione dell’aria nella montata di uova, cosa fondamentale nelle torte, come questa, che non prevedono l’utilizzo di lievito.

    La montata di uova sarà pronta quando formerà il “nastro” ossia alzando le fruste si riuscirà a disegnare un otto sulla superficie senza che questo scompaia subito all’interno.

  4. Setacciate a questo punto la farina e la fecola insieme. Aggiungetele poco alla volta al composto e amalgamate con una paletta di legno con movimenti delicati dal basso verso l’alto. E’ fondamentale effettuare questo procedimento in maniera attenta per non smontare l’impasto.

  5. Prendete un pò di impasto e amalgamatelo nella terrina del burro. Una volta che il burro sarà diventato omogeneo con la piccola quantità di montata di uova, unitelo al resto dell’impasto e amalgamate sempre in maniera delicata e con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata e i semi neri della bacca di vaniglia.

  6. Imburrate e infarinate una teglia di 22 cm di diametro e versateci dentro il composto.Cuocete in forno non ventilato a 160° per circa 60 minuti. Prima di sfornare, effettuare la classica prova dello stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito, solo a quel punto la torta sarà pronta.

  7. Fate raffreddare la torta genovese prima di toglierla dalla teglia. Spolverizzate con zucchero a velo.

Torta genovese ricetta e foto


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