Pasta o torta genoise (genovese)

di in Dolci e dessert

La pasta genoise o pasta genovese rappresenta una delle paste basi della pasticceria. Deriva direttamente dal Pan di Spagna dal quale si differenzia fondamentalmente per la presenza di burro. Proprio per la presenza di quest’ultimo la consistenza della pasta genoise risulta essere più friabile, bagnata e di maggior gusto.

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Ingredienti

  • 6 uova
  • 180gr di zucchero
  • 100gr di farina
  • 50gr di fecola
  • 45gr di burro
  • la scorza di un limone grattugiato
  • 1 bustina di vanillina
  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Cottura:
    60 Minuti
  • Dosi:
    8 Persone
  • Difficoltà:
    Impegnativa

Preparazione

Prima di procedere alla spiegazione del procedimento per la preparazione della pasta genovese, è importante capire le proporzioni che regolano il dosaggio degli ingredienti.

Per ogni uovo (50 gr  circa) si devo calcolare 30 grammi di zucchero e 25 grammi di farina. La quantità di burro, invece, deve essere al massimo il 25% del peso totale dello zucchero.

Le dosi di questa ricetta sono ottimali per una genoise di 22 cm di diametro e si basano sull’utilizzo di 6 uova. Quindi per il ragionamento precedente abbiamo utilizzato 180 grammi di zucchero (6 x 30gr) , 150 grammi di farina (6 x 25 gr) e 45 grammi di burro (25% di 180 gr). In realtà non abbiamo utilizzato 150 grammi di farina, ma 100 grammi di farina e 50 grammi di fecola di patate, questo per dare alla torta ancor più friabilità.

Si può mettere fino al 50% di fecola rispetto al peso della farina, sostituendola a quest’ultima. Nel nostro caso, la dose sarebbe stata appunto di 150 grammi di farina, che abbiamo deciso sostituire con un terzo di fecola (50gr).

La fecola riduce gli alveoli della torta genovese e fa perdere elasticità al composto, conferendogli come detto prima, maggiore friabilità.

Una volta capite le proporzioni e il significato delle stesse, passiamo alla preparazione vera e propria.

Sciogliere il burro in una terrina e lasciarlo da parte in modo che torni a temperatura ambiente.

Versare tutto lo zucchero in un pentolino e aprirci sopra le sei uova (tuorlo e albume). Accedere a fuoco bassissimo e sbattendo con una frusta, portare il composto fino alla temperatura di 45°. Non superare questa temperatura, le uova non devono cuocere. Raggiunti i 45°, trasferite il composto in una planetaria e montatelo per bene.

Dopo circa 10 minuti l’impasto avrà raddoppiato di volume e assunto una consistenza chiara e spumosa. Il riscaldamento delle uova con lo zucchero favorisce infatti l’incorporazione dell’aria nella montata di uova, cosa fondamentale nelle torte, come questa, che non prevedono l’utilizzo di lievito.

La montata di uova sarà pronta quando formerà il “nastro” ossia alzando le fruste si riuscirà a disegnare un otto sulla superficie senza che questo scompaia subito all’interno.

Setacciare a questo punto la farina, la vanillina e la fecola insieme. Aggiungerle poco alla volta al composto e amalgamare con una paletta di legno con movimenti delicati dal basso verso l’alto. E’ fondamentale effettuare questo procedimento in maniera attenta per non smontare l’impasto.

Prendere un pò di impasto e amalgamarlo nella terrina del burro. Una volta che il burro sarà diventato omogeneo con la piccola quantità di montata di uova, unirlo al resto dell’impasto e amalgamare sempre in maniera delicata e con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere anche la scorza di limone grattugiata.

Imburrare e infarinare una teglia di 22 cm e trasferirci il composto.

Cuocere in forno non ventilato a 160° per circa 60 minuti. Prima di sfornare, effettuare la classica prova dello stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito, solo a quel punto la torta sarà pronta.

Far raffreddare la torta prima di toglierla dalla teglia.

Spolverizzate con zucchero a velo.

Torta genovese ricetta e foto


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Per variare le dosi si può far riferimento al volume ed ai diametri. Basta fare il quadrato del nuovo diametro e dividerlo per 484 (22 al quadrato) Esempio: per 24 cm si esegue 576 (=24x24) diviso 484 e otteniamo 1,2 : questo è il numero che moltiplica gli ingredienti esempio 6x1,2=7,2 quindi 7 uova e così via.

2
Alessandra Rossi

Grazie ralph

3

Le ricette della nonna sono una garanzia....come la nonne del resto....

4
Alessandra Rossi

Hai proprio ragione 😉

5

Salve potrei utilizzarla per fare la torta mimosa? Grazie

Autore6
Ricette della Nonna

Certamente. Viene perfetta. Ti confesso che l'abbiamo fatta anche noi sabato scorso utilizzando la Genovese. 😉

7

Ho uno stampo da 24 come devo fare per le dosi? Nn ho ben capito grazie

Autore8
Ricette della Nonna

Ciao Maria, scusa il ritardo. Mantiene le stesse dosi e preparane due. Farai tre strati (tagliando a metà ciascuna genovese) e quello che ti rimarrà lo utilizzerai per fare le decorazione della mimosa.

9

si...ma se la ricetta è per uno stampo da 22.....e la stessa dose la utilizzo per uno da 24 .......nn comprendo......cmq grazie....

10

ok......allora ripeto la domanda che sorge spontanea xchè allora se aumentando le dosi come lei mi ha consigliato per uno stampo da 24 l'impasto è fuoriuscito? grazie ancora.....

11
Alessandra Rossi

1/3 probabilmente era troppo, la prossima volta non aumentarle

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Ecco infatti è fuori uscita....ahah quindi la dose che avete postato è forse già per uno stampo di 24!!???? Grazie

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Alessandra Rossi

no è per uno stampo da 22 come trovi nella ricetta. Se la fai in uno da 24 verrà più basso

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salve!! ho aumentato le dosi di 1/3 per uno stampo da 24.....e lo stampo mi s'è riempito totalmente......ho infornato cmq xchè nn avevo altro e nn mi ero organizzata..è venuto altissimo...e bello e buono complimenti..però mi e vi chiedo va bene infornare un impasto che arriva all'estremo bordo? grazie

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Alessandra Rossi

in linea di massima no perchè sicuramente fuoriuscirà

16

Vanno bene qst dosi? Grazie

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Alessandra Rossi

si

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Allora aumentare qst dosi di 1/3 sarebbero 8 uova, 133 g di farina, 66 di fecola,60 di burro 2 240 di zucchero? Scusate l'ignoranza e grazie per la disponibilità

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Si ho capito che ne dovrei fare due per la mimosa ma chiedevo le quantità per lo stampo da 24 per altre torte farcite .....potrebbe X favore indicarmele!? Grazie mille

20
Alessandra Rossi

aumenta le dosi di 1/3

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Grazie.....perdona ancora secrichiedo......ne vorrei fare uno saprebbe dirmi le dosi per uno stampo da 24!? Grazie ancora

Autore22
Ricette della Nonna

Ciao Maria, per fare la mimosa non ti basta una sola genovese anche se di 24 cm. Per cui utilizza le stesse dosi di quella da 22 per farla nella teglia da 24. Però fanne due perchè poi sovrapporrai i dischi uno sull'altro. Fammi sapere se hai capito.

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Grazie io ho uno stampo da 24 come devo fare con le dosi? Nn ho ben capito.....grazie

24
Mariarosaria Romano

Bellissima ricetta......si può aggiungere un po' di liquore e un po di succo di limone? Grazieee

25
Ricette della Nonna

Certo. Se di gusto si. 😉

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Ottima ricetta le spiegazioni opertative e le dosi sono identiche a quelle che ho trovato sui migliori siti e libri scolastici di pasticceria.......complimenti bravi..

27
Ricette della Nonna

Grazie Paolo. Cerchiamo di fare del nostro meglio, la pasticceria è come la matematica. 😉

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