Pan di Spagna

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Come fare il pan di Spagna alto e soffice

Come fare il pan di Spagna alto e soffice

1. La preparazione del pan di Spagna non è complessa, ma è importante seguire alla lettera i passaggi, per favorire una corretta lievitazione e una successiva cottura. Sbattete le uova e mettetele con lo zucchero in un pentolino. Amalgamate blandamente con una frusta fino a portarle alla temperatura di 45°.

2. Arrivate a temperatura, trasferite il tutto in una planetaria e montate  per bene. Questa è la fase più importante per ottenere un buon pan di Spagna. Dovrete montarle ad una velocità né troppo veloce, né troppo bassa. In planetaria in una scala da 1 a 6, va bene la velocità 3. In 6/7 minuti dovreste ottenere un composto molto chiaro e spumoso.

3. 

   Un modo per capire se la montatura è arrivata al punto giusto è quello di odorare il composto e non sentire più il profumo dello zucchero. A questo punto, aggiungete poco alla volta la farina setacciata e incorporatela con delicatezza con una paletta di silicone, facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l’alto per non far smontare la base del pan di Spagna.

4. Imburrate e infarinate una tortiera di 18/20 cm di diametro e versateci delicatamente dentro il composto. Distribuite per bene su tutta la tortiera e non solo dal centro. Affinchè il pan di Spagna cresca alto e in modo uniforme, passate la paletta di silicone a formare un cerchio concentrico tra il centro e il bordo della tortiera in modo da livellare per bene il composto.

5. Infornate in forno preriscaldato statico (non ventilato) a 190 °C per 20 minuti. La ricetta originale del Pan di Spagna non prevede lievito. È l’aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce che il pan di Spagna venga alto e morbido, perciò non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che il dolce di sgonfi.

6. 

   Sfornate il pan di Spagna e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni.

La preparazione del pan di Spagna è molto semplice, ma per la sua perfetta riuscita è molto importante rispettare dosi e modi di preparazione. Un piccolo sbaglio e il risultato sarà pessimo.
Il procedimento manuale può essere seguito adoperando le fruste elettriche o una frusta manuale. Può essere invece più semplice, comodo, veloce e meno faticoso preparare il pan di Spagna utilizzando la planetaria. Se non ne avete una, l’impastatrice planetaria Kenwood KMX750RD KMIX può rappresentare una valida opzione di acquisto.

1000 W di potenza per miscelazione ed impasto, regolazione elettronica delle velocità che permette di lavorare senza sbalzi e di non far fuoriuscire gli ingredienti dalla ciotola di 5 litri, Kmix può facilmente diventare un alleato in cucina di cui non potrete fare a meno già dopo il primo uso.

Quando il pan di Spagna era genovese

Oggi tutti lo conosciamo come pan di Spagna, ma sembra che all’inizio della sua storia fosse in realtà noto come Pâte Génoise, pasta genovese dalla provenienza del cuoco che lo inventò.
Era infatti più o meno la metà del Settecento quando venne presentata dal cuoco genovese Giobatta Cabona alla corte spagnola. Giobatta, che si trovava in Spagna al seguito del marchese e ambasciatore Domenico Pallavicino, la servì durante un banchetto di corte. Prese il nome di Pan di Spagna proprio come tributo alla corte spagnola.

Come conservare correttamente il pan di Spagna

Il pan di spagna rimane morbido per un paio di giorni circa, soprattutto se si conserva con le dovute accortezze. Una volta raffreddato, per conservarlo al meglio è necessario avvolgerlo nella pellicola e tenerlo a temperatura ambiente.
Sempre avvolto nella pellicola, all’occorrenza può essere anche congelato per massimo un mese.

Sostituzioni e variazioni

Nonostante sia una delle principali preparazioni base della pasticceria, il pan di Spagna può essere soggetto a variazioni che lo rendono ideale ad ogni tipo di ricetta per cui lo si voglia utilizzare e a seconda di gusti e preferenze personali.
Se ad esempio si necessita di un Pan di Spagna molto friabile, sostituite 30 gr di farina con 30 gr di maizena (amido di mais) o di fecola di patate e aggiungetelo all’impasto insieme alla farina.
È possibile sostituire la bacca di vaniglia con un altro aroma naturale come la scorza d’arancia o di limone.

Variazioni per dimensioni dello stampo

Le dosi della ricetta sono da rimodulare a seconda della forma e delle dimensioni dello stampo che avete a disposizione.
La nostra ricetta prevede l’uso di una teglia rotonda, ma se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quello indicato non c’è problema. Ci sono solo delle sostituzioni e delle proporzioni che è bene conoscere. Ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 g di farina, 15 g di fecola e 30 g di zucchero. Per teglie più piccole il conteggio va fatto al contrario.

Cosa significa se…

… il pan di spagna si abbassa troppo dopo la cottura?
Vuol dire che non è abbastanza cotto.
… il pan di spagna risulta scuro fuori ma ancora non perfettamente cotto?
Occorre regolare la potenza del forno.
… il pan di spagna quando lo taglio si sbriciola?
È un segnale indicativo del fatto che le uova sono troppo montate.

Consigli utili

Le quantità di farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione del peso delle uova. In questa ricetta, Nonna ha preparato una base di dimensioni ridotte utilizzando 3 uova (tuorlo + albume = 50gr), quindi per 150gr di uova, ha utilizzato 100gr di farina e 100gr di zucchero, ossia i 2/3 del peso delle uova.
Utilizzando queste proporzioni, potete realizzare un pan di Spagna per la grandezza di cui avrete bisogno. Ricordatevi però che se ad esempio raddoppierete le dosi dovrete anche raddoppiare il tempo di cottura, diminuendo la temperatura a 180 °C.