Pan di Spagna

di in Dolci e dessert

Il pan di Spagna rappresenta una delle basi della pasticceria, grazie alla sua consistenza soffice e spugnosa infatti, è l’ideale base per la preparazione di dolci più complessi, come torte farcite, tiramisù o la classica zuppa inglese.

La sua preparazione e’ molto semplice, ma per la sua perfetta riuscita è molto importante rispettare dosi e modi di preparazione. Un piccolo sbaglio e il risultato sarà pessimo.

Le quantità farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione del peso delle uova. In questa ricetta, abbiamo preparato un Pan di Spagna piccolo utilizzando 3 uova (tuorlo + albume = 50gr), quindi per 150gr di uova, abbiamo utilizzato 100gr di farina e 100gr di zucchero, ossia i 2/3 del peso delle uova. Con questa proporzione potete preparare un Pan di Spagna della grandezza di cui avete bisogno. Ricordatevi anche di raddoppiare il tempo di cottura, diminuendo la temperatura a 180 °C se raddoppiate le dosi.

Ingredienti

  • 100 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 3 uova
  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Cottura:
    20 Minuti
  • Dosi:
    1 Pan di Spagna da 18cm
  • Difficoltà:
    Impegnativa

Preparazione

Sbattete le uova e mettetele con lo zucchero in un pentolino. Amalgamate blandamente con una frusta fino a portarle alla temperatura di 45°.

Arrivate a temperatura, trasferitele in una planetaria e montatele per bene col robot da cucina o con le fruste elettriche. Questa è la fase più importante per ottenere un buon pan di Spagna. Dovete montarle ad una velocità nè troppo veloce, nè troppo bassa. Nel robot da cucina in una scala da 1 a 6, va bene la velocità 3. In 6/7 minuti dovreste ottenere un composto molto chiaro e spumoso.

Un modo per capire se la montatura è arrivata al punto giusto è quello di odorare il composto e non sentire più il profumo dello zucchero.

A questo punto, aggiungete poco alla volta la farina setacciata e incorporatela con delicatezza con una palettina di silicone, facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l’alto per non farlo smontare.

Imburrate e infarinate una tortiera di 18/20 cm di diametro e versateci delicatamente dentro il composto. Distribuite per bene su tutta la tortiera e non solo dal centro. Per farlo crescere in modo uniforme, passate la palettina di silicone a formare un cerchio concentrico tra il centro e il bordo della tortiera in modo da livellare per bene il composto.

Pan di Spagna ricetta e foto

Infornate in forno preriscaldato (non ventilato) a 190 °C per 20 minuti. La ricetta originale del Pan di Spagna non prevede lievito. E’ l’aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità, perciò non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che il dolce di sgonfi.

Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni.

Pan di Spagna ricetta e foto

Se si necessita di un Pan di Spagna molto friabile sostituite 30 gr di farina con 30 gr di maizena (amido di mais) o di fecola di patate.


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In nessuna ricetta, fino ad ora, ho visto montare i bianchi a neve. Io ricordo benissimo il pan di Spagna di mia nonna: lei montava i rossi con lo zucchero e mia zia era addetta al montaggio dei bianchi a neve ferma; i bianchi venivano incorporati alla fine, dopo la farina mista a fecola ed era anche quella una fase delicata perché bisognava incorporarli dal basso per non farli smontare. Poi forse anche un po' di scorza di limone grattugiata, non sono sicura. Non potrò mai dimenticare quel profumo, e la consistenza spugnosa meravigliosa. Il colore giallo vivo, quando le uova erano deposte da galline sane, libere e felici 😂

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Maria Gabriella

Perché si scalda il composto?

3
Ricette della Nonna

Ciao Maria Gabriella,
riscaldare le uova serve a pastorizzarle e prevenire possibili problemi come la salmonellosi.

4

In realtà scaldare le uova in questo caso non c'entra niente con l' evitare la salmonella.... in ogni caso con la cottura in forno il rischio sarebbe scongiurato. Le uova si riscaldano prima di montarle per far gonfiare meglio il composto. Si può evitare comunque questo passaggio usando uova a temperatura ambiente e montandole in planetaria per almeno 10 minuti.

5

Ciao! Si può preparare il pan di Spagna un giorno prima?

6

Certo, anzi è consigliato perchè risulterà più compatto per essere bagnato con eventuale sciroppo o liquore

7
Eliana De Cunto

Ciao Nonna!!
Una torta fatta di pan di Spagna ripieno regge il pasta di zucchero per decorare la torta?

Autore8
Ricette della Nonna

Ciao Eliana, si il pan di Spagna è ideale per le torte in pasta di zucchero.

9

Buongiorno a tutti,

una domanda rapida: per far lievitare maggiormente il pan di spagna, posso aggiungere una bustina di lievito per dolci?

Grazie mille

10

Buongiorno Marika. La ricetta del pan di spagna è fatta apposta per essere realizzata senza lievito. Lo stesso lievito, oltre a regalare quell antiestetico effetto vulcano, da anche un sapore di falso. se con la tecnica giusta riesci ad incorporare la farina senza farlo smontare, allora....il lievito lascialo pure li

Autore11
Ricette della Nonna

ciao Marika, si lo puoi fare.

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