Rigatoni con la pajata

di in Primi Piatti

I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana e in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio.

Gli scortichini, ovvero i lavoratori del mattatoio di Testaccio, a fine giornata portavano via dal lavoro le interiora, un prodotto povero ma sostanzioso per la presenza del chimo, ovvero il residuo lattiginoso dell’intestino del vitello da latte, che da alla pajata il suo classico sapore forte e intenso.

Utilizzata come base per la preparazione del sugo, la pagliata (questo il suo nome italianizzato) diede vita a una delle ricette più capitoline che ci siano. Scopriamo quindi come preparare i perfetti rigatoni con la pajata.

Ingredienti

  • 800 gr di pagliata di vitello
  • 400 gr di rigatoni
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
  • pecorino
  • peperoncino
  • sale
  • Tempo Preparazione:
    20 Minuti
  • Tempo Cottura:
    2 ore
  • Dosi:
    4 Persone
  • Difficoltà:
    Facile

Preparazione

Prendete la pajata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando una piccola ciambella.

Tritate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere nell’olio (o come vuole la tradizione nello strutto). Aggiungete la pagliata e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il vino e lasciate sfumare.

Aggiungete quindi la passata di pomodoro, il sale  eil peperoncino. Lasciate quidni cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.

Cuocete la pasta, rigorosamente i rigatoni, al dente e poi conditela con il sugo preparato. Mettete in cima ad ogni piatto alcune ciambelline di pagliata e spolverate con il pecorino grattugiato.

Per ottenere i migliori rigatoni con la pajata è necessario che la pagliata provenga da un vitello da latte, per cui acquistatela solo da un macellaio di fiducia!

Foto di Rigatoni con la pagliata


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1

Piatto favoloso... E x 2 ore, è sicuro un profumo appetitoso x tutta la cucina... Buon appetito ragazzi...

2

Fatta è proprio la ricetta che faceva mia madre tanti anni fa. Mi ha riportato indietro nel tempo. Grazie

Autore3
Ricette della Nonna

Che bello, bravissimo Massimo!

4
Piero Sonnino

è er piatto più bono der monno, te controlli le analisi, risultati nella norma 'na doppia razione de rigatoni co' la pajjata e soridi per seguemti ventiquattrore

5
Ricette della Nonna

🙂

6
Sannito Katiuscia

Io la faccio spesso mi piacciono le interiora ....ma la pajata non la batte nessuno

7
Ricette della Nonna

🙂

8
Daniele Luca

Non cuocete il sugo per 2 ore, perchè SI BRUCIA TUTTO!!! E' una teoria totalmente sbagliata! Basta mezz'ora massimo a fuoco lento e si ottiene il sapore ideale. Non è rigoroso legare la pajata.

9

Non è vero, che si brucia il sugo. Devi abbassare la fiamma e restare nelle vicinanze, per poterla controllare e girare ogni tanto. Il sugo per farlo buono e secondo la tradizione, va preparato in due ore. Allora secondo te, neanche il ragù andrebbe cotto per cinque ore.....

10
Ricette della Nonna

ci sono dei sughi che hanno bisogno di una cottura prolungata proprio per arricchirne il sapore. Non si brucia tutto basta seguirli

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