I tagli di carne bovina

di in Schede alimenti

I tagli di carne bovina sono diversi e ognuno, con le proprie caratteristiche, offre idee e spunti per realizzare particolari ricette e lavorazioni culinarie. I tagli vengono principalmente suddivisi e denominati in base alla porzione dell’animale da cui vengono ricavati, ma esiste anche un tipo di classificazione che li identifica da un punto di vista più commerciale. Questo tipo di distinzione cambia da nazione a nazione: in Italia, le carni vengono catalogate qualitativamente, in base alla percentuale di tessuto connettivo presente, in tagli di prima, di seconda e di terza.

  1. Lombata

    La lombata è un taglio di prima ed è il più pregiato. Viene ricavato dalla schiena, in genere dalla nona alla quattordicesima costola lombare, e la sua caratteristica principale è la tenerezza. Il sottile strato di grasso esterno la rende ancora più saporita.
    Come si cuoce: è il taglio migliore per le bistecche, soprattutto per la classica fiorentina. E’ adatta per gli arrosti, in forno come in casseruola, e può essere cotta anche in padella.

  2. Costata

    La costata è un taglio di prima ed è tendenzialmente magra. Si ritaglia dalla prima all’ottava costola lombare e comprende anche una piccola parte di muscolo. La parte di grasso le dona un tocco di sapore in più.
    Come si cuoce: brasata, arrosto, in umido, ai ferri o alla piastra. Particolarmente adatta per le bistecche.

  3. Filetto

    Il filetto è un taglio di prima categoria ed è il più tenero e di pregio, per questo risulta essere il più costoso. Viene ottenuto dalla parte che si muove parallelamente alla costata e rappresenta la più piccola porzione di carne che si possa ricavare da un bovino. E’ formato da muscoli che vengono utilizzati pochissimo durante la vita dell’animale, per questo risulta così delicato. Essendo il taglio di carne più importante, viene chiamato in tutte le regioni alla stessa maniera.
    Come si cuoce: arrosto, al barbecue, ma anche fritto. In alcune casi viene consumato anche crudo.

  4. Fesa

    La fesa è un taglio di prima ed è uno dei più grandi e magri. Si trova nella parte interna della coscia dell’animale. E’ formata da fibre muscolari molto sottili e per questo risulta essere molto tenera. Presenta pochissimo grasso.
    Come si cuoce: arrosto, in forno o in casseruola, al tegame, impanata. Adatta per le bistecche. Non consigliata per cotture in umido o per il bollito.

  5. Noce

    La noce è un taglio di prima ed è considerato di ottima qualità, dopo la lombata e il filetto. Come quasi tutti i tagli della coscia, fa della magrezza la sua caratteristica principale.
    Come si cuoce: arrosto al forno, ai ferri o alla piastra. Può essere utilizzata per realizzare scaloppine o carni fritte impanate. Non adatta per cotture in umido o per il bollito.

  6. Scamone

    Lo scamone è un taglio di prima ed è uno dei migliori. Si ricava dal gluteo, è particolarmente tenero e generalmente privo di grasso. A seconda della regione italiana, lo scamone viene chiamato diversamente, per esempio a Roma “pezza” e a Venezia “cima“.
    Come si cuoce: brasato, stracotto, ma anche alla griglia. Può essere macinato e non è propriamente adatto alle cotture in umido.

  7. Sottofesa

    La sottofesa, insieme alla fesa, è un taglio di prima ed è uno dei più grandi. Si ricava dalla parte laterale della coscia, nella zona vicina a quella in cui viene ritagliato la noce. Spesso erroneamente sottovalutata, perché considerata di qualità inferiore rispetto proprio alla fesa e alla noce, è comunque un taglio di qualità.
    Come si cuoce: al tegame o per stufati. Utilizzata per scaloppine o carni fritte impanate. Adatta per realizzare bistecche ma non per cotture in umido o per il bollito.

  8. Girello

    Il girello è un taglio di prima, molto magro e privo di nervi. Si trova a contatto con la fesa e la sottofesa. Formato da un unico muscolo, è molto compatto e può risultare leggermente meno tenero rispetto ad altri.
    Come si cuoce: arrosto, al forno o in casseruola, al tegame. Viene spesso consumato anche crudo o per formare fettine da farcire. In genere è la parte scelta per realizzare il vitello tonnato.

  9. Campanello

    Il campanello è un taglio considerato di terza categoria. E’ ricco di tessuto connettivo, risulta essere magro e si ricava da quello che potremmo chiamare il “polpaccio” dell’animale.
    Come si cuoce: al tegame, stufato o brasato. E’ generalmente utilizzato per lo spezzatino.

  10. Geretto posteriore

    Il geretto posteriore è un taglio di terza categoria. E’ semigrasso ed è la parte che, letteralmente, fa muovere l’animale: è formato da muscoli che sono caratterizzati da un’elevata presenza di tessuto connettivo e presenta anche una parte ossea. Viene principalmente utilizzato per ricavare l’ossobuco.
    Come si cuoce: in umido o bollito.

  11. Geretto anteriore

    Il giretto anteriore ha sostanzialmente le stesse caratteristiche e proprietà del geretto posteriore.

  12. Copertina di sotto

    La copertina di sotto è un taglio di seconda categoria. E’ la parte che copre internamente la spalla dell’animale, e ha una conformazione stretta e allungata. Presenta delle leggere venature di grasso.
    Come si cuoce: generalmente utilizzata per ragù, polpette, polpettoni e carni macinate. Usata anche per bollito o brasato.

  13. Fesone di spalla

    Il fesone di spalla è un taglio di seconda. E’ mediamente pregiato ma, nel caso sia ricavato da animali giovani, può avere una valutazione migliore. Prevalentemente magro, si ritaglia dalla spalla e ha una caratteristica forma triangolare.
    Come si cuoce: arrosto, al tegame. Adatto per brasati, stufati o stracotti. In base alla qualità e alla pezzatura, può essere utilizzato per cotture in umido o di breve durata.

  14. Copertina

    La copertina o cappello del prete è un taglio di seconda categoria. Si trova nella parte interna della scapola e può avere un buona parte di grasso.
    Come si cuoce: arrosto, al forno come in casseruola, al tegame o bollita. Può essere adatta anche a lunghe cotture.

  15. Girello di spalla

    Il girello di spalla è un taglio di seconda categoria. Ha un contenuto di grasso generalmente basso. Viene ricavato da una parte della spalla e si chiama così perché ha una forma molto simile al girello della coscia.
    Come si cuoce: arrosto, al forno o in casseruola. E’ particolarmente adatto per cotture di lunga durata.

  16. Polpa di spalla

    La polpa di spalla è un taglio di seconda. Nonostante si chiami così, viene ricavata leggermente più in basso, tra la spalla e il gomito dell’animale. E’ formato da diversi muscoli e presenta una buona percentuale di grasso.
    Come si cuoce: utilizzata generalmente per cotture lunghe, è ideale per lo spezzatino. Può essere impiegata in stufati, brasati e cotture in umido.

  17. Collo

    Il collo è considerato un taglio di terza. Viene ottenuto dalla zona adiacente alla testa dell’animale ed è formato da parecchi muscoli, per questo non risulta essere particolarmente tenero. Può presentare una parte grassa.
    Come si cuoce: utilizzato solitamente per il macinato, è adatto anche per lo stufato, lo spezzatino e il bollito.

  18. Braciole

    Le braciole sono considerate un taglio di prima. Si ricavano dalla schiena, tra il collo e la lombata. Presentano una parte di grasso che le rende ancora più saporite.
    Come si cuoce: arrosto in casseruola, ottime per preparare bistecche e per cotture ai ferri o alla piastra.

  19. Pancia

    La pancia è un taglio di terza ed è uno dei più grandi in assoluto. Rappresenta l’addome dell’animale e può comprendere anche una parte del costato. E’ formata da diversi muscoli e la porzione di grasso di cui è dotata è facilmente eliminabile.
    Come si cuoce: bollita, arrosto in casseruola. Utilizzata per realizzare macinati, è ottima per il brodo e lo spezzatino.

  20. Sottospalla

    Il sottospalla è un taglio considerato di seconda. Ricavata da una parte della schiena, è di dimensioni importanti e ha una caratteristica forma rettangolare. E’ arricchita da una buona percentuale di grasso.
    Come si cuoce: arrosto, ai ferri o alla piastra, e al tegame.

  21. Petto e reale

    Il petto e il reale formano un taglio di seconda. E’ una parte del costato e si trova nella zona tra pancia e sottospalla. E’ dotato di una parte grassa, ma i muscoli da cui è formato lo rendono meno tenero di altri.
    Come si cuoce: arrosto, al forno o in casseruola, bollito. Viene spesso utilizzato per lo spezzatino ed è particolarmente adatto per le cotture in umido.

I tagli del bovino e i loro utilizzi

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