Olive ascolane: ricetta e ingredienti
Le olive all’ascolana sono uno degli antipasti più iconici e irresistibili della cucina marchigiana, un vero simbolo gastronomico che affonda le radici nella tradizione della città di Ascoli Piceno. Si preparano utilizzando grandi e carnose olive verdi in salamoia, svuotate con cura e farcite con un ripieno saporito a base di carne di manzo e maiale, spesso arricchito da un mix profumato di spezie, erbe aromatiche e un tocco di formaggio grattugiato.
Una volta riempite, le olive vengono pazientemente richiuse, passate in una doppia panatura – prima farina, poi uovo e pangrattato – e infine fritte fino a ottenere la loro caratteristica croccantezza dorata. Il risultato è un boccone sorprendente: croccante fuori, morbido e ricco dentro, perfetto da gustare sia come antipasto che come sfizio da condividere durante un aperitivo. Nascono come piatto nobile, servito nelle grandi occasioni delle famiglie aristocratiche ascolane, ma oggi sono diventate un simbolo popolare e amatissimo dello street food marchigiano, capaci di portare in tavola tutto il calore e la generosità della tradizione locale.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Come fare le olive ascolane
Ingredienti
per il ripieno
- 200 gr di olive verdi denocciolate
- 150 gr di carne di manzo (polpa)
- 150 gr di carne di maiale (lonza)
- 1 carota piccola
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio di aglio
- 1 sedano (costa)
- 100 ml di vino bianco
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 30 gr di burro
- 20 gr di pane in cassetta
- 1 uovo
- latte qb
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 pizzico di noce moscata
- sale qb
- pepe qb
per la frittura
- farina 00 qb
- pangrattato qb
- 1 uovo
- 1 l di olio di arachide
- Tempo Preparazione: 30 minuti
- Tempo Cottura: 15 minuti
- Tempo Riposo: 30 minuti per raffreddare il ripieno
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Media
- Cucina: Italiana
- Categoria: Antipasti
Come fare le olive ascolane
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Tritate la carne al coltello cercando di ridurla in pezzi piccoli. Tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. Scaldate l’olio di oliva in una padella assieme al burro e a uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete le verdure per il soffritto appena tritate e rosolatele per 5 minuti a fuoco dolce.
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Aggiungete la carne tritata e fatela soffriggere per circa 10 minuti. Sfumate poi con il vino bianco e lasciate evaporare e asciugare bene. Salate e pepate, quindi spegnete il fuoco e fare raffreddare il ripieno delle olive all’ascolana. Eliminate l’aglio in camicia.
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Nel frattempo, mettete la fetta di pane in cassetta in una ciotola e bagnatela con poco latte per ammorbidirla. Lasciatela riposare per 10 minuti, quindi strizzatela.
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Unite la carne rosolata in un mixer assieme all’uovo intero sgusciato, al pane ammorbidito nel latte e frullate il tutto. Amalgamate poi al composto ottenuto il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata. Amalgamate bene il tutto e formate con le mani tante piccole palline.
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Denocciolate le olive verdi e apritele a metà. Adagiate all’interno di ciascun oliva una pallina di ripieno. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti.
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Preparate in una ciotola della farina bianca, in un altra ciotola l’uovo sbattuto con il latte e infine del pangrattato in un piatto. Passate le olive all’ascolana nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se vi piace un’impanatura più spessa, ripassatele nell’uovo e nel pangrattato per una seconda volta.
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Scaldate l’olio in una pentola e friggete le olive all’ascolana girandole spesso. Quando saranno diventate belle dorate, raccoglietele con un mestolo forato e asciugatele bene con della carta da cucina. Servitele calde..
Olive all’ascolana, ricetta originale
Le olive all’ascolana sono uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria delle Marche, e dal 2005 le olive ascolane del Piceno, che rappresentano la varietà migliore per la preparazione di questa ricetta, sono state riconosciute come DOP.
La caratteristica principale delle vere olive ascolane è la loro dimensione, abbastanza grande da racchiudere all’interno un ripieno a base di carne che non sia misero come succede con le olive ascolane surgelate. Come per ogni ricetta tradizionale anche le olive all’ascolana hanno subito nel tempo delle modifiche: alcune ricette prevedono anche l’utilizzo del petto di pollo assieme al manzo e al maiale previsti tradizionalmente dalla ricetta originale, nella quale in verità andrebbe anche della mortadella, che preferiamo utilizzare per fare delle caratteristiche polpette mortadella e castagne.
Se trovate olive verdi del Piceno, le olive all’ascolana vengono meglio. Un’altra famosissima ricetta della tradizione marchigiana è il vincisgrassi, una particolare pasta al forno tutta da provare.
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