Viene dalla Campania ma è il dolce della Pasqua in Italia: qual è e la ricetta per farlo a regola d’arte

La regina indiscussa della festività pasquale

Arrivarono diversi ingredienti come la farina, la ricotta, le uova, il grano, l’aroma dei fiori di arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena piena di gioia per i doni ricevuti, si inabissò portandoli con sé per offrirli agli dei. Essi li mescolarono e nacque la pastiera; storicamente le prime notizie di questa preparazione risalgono all’epoca pagana, proprio in occasione dell’arrivo della primavera.

La pastiera risale probabilmente al 1600, è davvero uno dei simboli della tradizione culinaria napoletana, tipico del periodo pasquale, ma così amato che viene fatto anche per il Natale. La preparazione è un vero e proprio rituale perché richiede cura e tempi lunghi, ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta simbolo di appartenenza. 

Questo dolce lo si deve alle monache di clausura in San Gregorio armeno: con grande maestria e con gesti pieni di significato, mettevano insieme gli ingredienti sapientemente gestiti, il tutto in nome dei sacri simboli della resurrezione pasquale; era un dolce destinato alla nobiltà e all’alta borghesia. Simbolo di pace, la pastiera andrebbe preparata di Giovedì Santo secondo la tradizione.

Ingredienti e segreti di questa delizia

Questo dolce tradizionale è fatto di pasta frolla, che risulta friabile ed elastica perché contiene burro o strutto, il ripieno è cremoso e viene realizzato con diversi ingredienti: quelli principali sono la ricotta e il grano, ma nella ricetta originale troviamo anche i canditi a pezzetti. È possibile optare per una versione in cui gli ingredienti vengono frullati, in modo da ottenere una crema, ma al di là delle preferenze quello che è certo è il sapore finale, un vero e proprio concentrato di gusto e aromi; la golosità della pastiera può essere incrementata aggiungendo gocce di cioccolato e anche cannella. La genuinità e l’alta qualità degli ingredienti farà la differenza, un altro segreto sta nel preparare la pasta frolla con un pò di anticipo: abbiamo già detto che l’uso dello strutto è sicuramente un particolare di chi segue la ricetta tradizionale. Nell’impasto va anche la buccia grattugiata di un limone o un’arancia.  

Per la cottura del grano si consiglia il latte, una volta mischiati lo zucchero e la ricotta va aggiunto il grano cotto, le uova e tutto il resto; gli stampi non vanno imburrati o infarinati e la pasta frolla deve essere a filo della tortiera nella quale verrà cotta, questo perché il ripieno deve essere protagonista assoluto e quindi conviene sfruttare tutto lo spazio. 

Per le strisce sopra, attenzione a non farle troppo sottili perché così si rischia che cuociano troppo, mentre il ripieno potrebbe rimanere un po’ crudo. 

Una tortiera di vetro temperato consente di controllare perfettamente l’avanzamento della cottura, affinché sia uniforme e ben cotta anche nella parte sotto. 

Altro consiglio è quello di aspettare che la pastiera sia completamente raffreddata prima di toglierla dallo stampo, altrimenti si rischia di romperla; sempre a temperatura ambiente, e prima di servirla, va messa una spolverata di zucchero al velo.