Pastiera napoletana

di in Dolci di Pasqua

La pastiera napoletana è uno dei dolci tipici della tradizione campana preparato abitualmente in occasione della Pasqua.

Importante
Le dosi di questa ricetta sono proporzionate su un barattolo di grano cotto da 600 gr, dato che in commercio si trovano di questa grandezza e in modo da non dover conservare quello avanzato. Con queste dosi infatti si ottengono due pastiere, una da 28 cm e l’altra da 22 cm di diametro. Noi si fa mai una sola pastiera, se ne regala sempre una!

Origini della pastiera

Secondo la leggenda fu creata dalla sirena Partenope, al tempo delle celebrazioni pagane. Fonti più attendibili richiamano l’uso di celebrare la dea Cerere con le uova, integrate poi nella tradizione cristiana come simbologia della rinascita.

La pastiera risale al Cinquecento soprattutto nella zona di San Gregorio Armeno grazie alla manualità in cucina di varie religiose.

La ricetta della pastiera napoletana è originaria della Campania, ma è ormai abbastanza comune trovarla in tutta Italia, nei pranzi e nelle colazioni pasquali affiancata alla tradizionale colomba pasquale o al casatiello, torta salata rustica sempre di origine partenopea.

Ricetta originale e variazioni

I canditi sono fondamentali nella preparazione della pastiera oltre che per il sapore per la loro funzione di conservazione dell’umidità del ripieno. Tradizionalmente vengono utilizzati quelli di zucca (zuccata) e di cedro. Se non li trovate potete sostituirli con canditi misti.

L’annoso dilemma della crema pasticcera nella pastiera, è prevista o no? La ricetta originale non prevede crema pasticcera che però viene aggiunta per rendere la pastiera più cremosa, nascondendo la granulosità del grano che a qualcuno può dare fastidio. Nonna non la mette e vi consiglia, nel caso voleste rendere più cremoso l’interno della pastiera, di frullare una parte del grano cotto (40%).

La ricotta per la pastiera è quella di pecora dal sapore più saporito. Anche in questo caso, la tradizione vuole così, ma potete optare per un pastiera meno saporita utilizzando quella di mucca.

La pasta frolla della pastiera

La ricetta originale vuole che venga utilizzato lo strutto sia nella pasta frolla che nel ripieno, ma Nonna da anni utilizza il burro. Nel caso voleste optare per lo strutto, potete utilizzarne 150 grammi al posto del burro.

Pizza di Pasqua
Pizza di Pasqua

Ingredienti

per il ripieno

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 600 gr di grano cotto
  • 1 scorza di limone (1 limone)
  • 4 ml di acqua di fiori d'arancio (2 fialette)
  • 200 gr di canditi (cedro e zucca)
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 30 gr di burro
  • 400 ml di latte
  • 30 ml di limoncello o di Strega

per la pasta frolla

  • 600 gr di farina
  • 6 tuorli d'uovo
  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • Tempo Preparazione: 60 Minuti
  • Tempo Cottura: 60 Minuti
  • Dosi: 8 Persone
  • Difficoltà: Facile
  • Calorie: 502
  • Cucina: Italiana
  • Categoria: Dolci

Come fare la pastiera napoletana

  1. Per preparare la pastiera napoletana, formate una fontana con la farina e metteteci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti ammorbidito, il pizzico di sale e il primo tuorlo. Cominciate ad impastare, unendo progressivamente i tuorli uno alla volta fino a che non si saranno assorbiti per bene al composto.

  2. Impastate solo per il tempo necessario a rendere l’impasto della pastiera liscio e omogeneo. Formate una palla con la pasta frolla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperta con della pellicola trasparente.

  3. Come fare la pastiera napoletana

    Fate cuocere il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo 30 grammi di burro, le scorze di limone fatte a pezzi e un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale. Quando il composto diventerà cremoso, spegnete sotto il fuoco e lasciate raffreddare.

  4. Come fare la pastiera napoletana

    Setacciate la ricotta e amalgamatela con lo zucchero. Aggiungete sempre mescolando, i 6 tuorli d’uovo uno alla volta. Tenete le chiare da parte, vi serviranno dopo. Unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, il limoncello e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli.

  5. Come fare la pastiera napoletana

    Proseguite aggiungendo tutto il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone e in ultimo gli albumi tenuti da parte in precedenza montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

  6. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela mettendone da parte un terzo di nuovo coperta in frigorifero, vi servirà per la seconda pastiera più piccola per la quale ripetere lo stesso procedimento da questo punto.
    Della parte che state lavorando, lasciate da parte un terzo e stendete la parte più grande con il matterello ad un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare. Per non utilizzare altra farina mentre la stendete potete aiutarvi con due fogli di carta forno e passarci sopra il mattarello per spianarla.

  7. Come fare la pastiera napoletana

    Imburrate una teglia da forno circolare da 28 cm e rivestitela con il disco di pasta frolla togliendo i bordi che dovessero eccedere la teglia. La tradizione vuole che la pastiera sia alta 5/6 cm, questo serve a conservarne la fragranza, quindi regolatevi con una teglia di questa altezza.

  8. Aggiungete gli scarti di pasta a quella messa da parte in precedenza e stendetela nuovamente. Questa volta formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta.

  9. Come fare la pastiera napoletana

    Versate il contenuto di ricotta e grano nella teglia rivestita di pasta frolla e livellate. Non riempitela fino in cima, ma lasciate un dito tra il bordo e il ripieno.

  10. Come fare la pastiera napoletana

    Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta appena create mantenendo una distanza di 3 cm l’una dall’altra.

  11. Cuocete la pastiera napoletana in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 20 circa. Se avete preparato la pastiera più bassa dei 5/6 cm consigliati, tenetela in forno per 45 minuti. Non vi preoccupate se la pastiera si dovesse gonfiare durante la cottura, è abbastanza normale. Si sgonfierà durante il raffreddamento.

  12. Spolverate la superficie della pastiera con lo zucchero a velo prima di servirla.

Pastiera napoletana

Le strisce sulla pastiera sono tradizionalmente 7, quattro in un senso e tre nel senso opposto. Questo perchè dovrebbero rappresentare i tre Decumani e i quattro Cardini della città antica greca Neapolis e ricordarne la planimetria. Altre versioni fanno risalire il motivo delle 7 strisce agli ingredienti principali della pastiera, farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero, portati in omaggio alla sirena Partenope.


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