Graffe napoletane

di in Dolci di Carnevale

Le graffe sono delle sofficissime ciambelline fritte dolci, tipiche della cucina napoletana. Potete trovare la graffe ad ogni angolo di Napoli e in ogni periodo dell’anno, sebbene rimangano un dolce tipico del Carnevale.

L’impasto delle graffe è base di farina e patate. Anticamente si utilizzava anche la sugna, ma col tempo è stata sostituita con il burro per renderle più light.

Origini delle graffe napoletane

Le origini della graffe sono da ricercare molto probabilmente nei krapfen, inventati per sbaglio dalla cuoca Cecilia Krapf. Durante la dominazione austriaca in Italia, i krapfen si diffusero per tutta la penisola arrivando fino a Napoli.

I napoletani apprezzarono tanto questo buonissimo dolce fritto da farne una versione propria con caratteristiche ben specifiche, chiamandolo appunto graffe, italianizzando la parola krapfen.

Di seguito potete trovare la ricetta facile per farle come in pasticceria.

Graffe senza patate

Preparare le graffe senza patate farebbe perdere la loro caratteristica più importante ossia la morbidezza. Tuttavia si possono ottenere delle graffe morbidissime anche senza patate, il segreto sta nell’utilizzare poco lievito, preparando il lievitino il giorno prima e farlo lievitare per almeno 8 ore. Nella ricetta seguente sono utilizzate sia le patate che il lievitino, se volete però potete non mettere le patate nell’impasto ottenendo ugualmente delle graffe morbide e soffici.

Ingredienti

Per il lievitino

  • 120 gr di farina 00
  • 120 gr di latte
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di miele

Per l'impasto

  • 300 gr di farina manitoba
  • 40 gr di farina 00
  • 200 gr di patate sbucciate
  • 3 uova medie
  • 40 gr di zucchero
  • 75 gr di burro
  • 1 scorza di limone (1 limone)
  • 8 gr di sale

Per friggere e decorare

  • 1 l di olio di arachide
  • zucchero semolato per decorare qb
  • Tempo Preparazione:
    40 Minuti
  • Tempo Cottura:
    20 Minuti
  • Tempo Riposo:
    4 ore per la lievitazione
  • Dosi:
    15 graffe
  • Difficoltà:
    Facile

Ricetta originale delle graffe napoletane

  1. La sera prima preparate il lievitino. Fate sciogliere bene il lievito di birra fresco nel latte intiepidito, quindi unite il lattee il miele alla la farina in una ciotola capiente. Lavorate il tutto con una forchetta fino a formare un panetto di una certa consistenza. Coprite con la pellicola per alimenti e fate lievitare per tutta la notte (8 – 12 ore) in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria. Potete sostituire gli 8 gr di lievito di birra fresco con 2 gr di lievito di birra secco.

  2. Mettete a lessare le patate cuocendole a vapore. Una volta che si saranno ammorbidite, passatele un paio di volte con lo schiacciapatate e lasciatele intiepidire. Se utilizzate la pentola a pressione per cuocere le patate ci vorranno circa 10 minuti dopo il fischio.

  3. Graffe napoletane ricetta e foto

    Disponete le farine (manitoba e 00) a fontana su una spianatoia. Aprite le uova all’interno della fontana, quindi unite anche il burro a pezzetti a temperatura ambiente, lo zucchero, le patate schiacciate, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata.

    Cominciate ad impastare aiutandovi con una forchetta, rompendo le uova dentro la fontana e aggiungendo poca farina alla volta sempre dai lati della fontana. Dopo aver impastato per qualche minuto aggiungete anche il lievitino e continuate a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

    Formate una palla con l’impasto, mettetelo in una ciotola abbastanza grande e fategli un taglio a croce sulla superficie. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e poi con un panno. Mettetelo a lievitare in un luogo lontano dalle correnti di aria per circa 4 ore. Dovrà raddoppiare di volume.

  4. Graffe napoletane ricetta e foto

    Passata la fase di lievitazione, riprendete l’impasto, rilavoratelo per qualche minuto sulla spianotoia, quindi dividetelo in 15 palline uguali.

    Tagliate 15 quadrati di carta forno di uguale dimensione e poneteci sopra le 15 palline di impasto. Schiacciatele leggermente con il mattarello, quindi bucatele al centro. Utilizzate le dita o il manico del mestolo. Fate attenzione a non fare il buco troppo stretto perché durante la lievitazione potrebbe scomparire.

    Coprite le graffe appena formate con un canovaccio e lasciatele lievitare finché non raddoppieranno di volume. Più o meno 2 ore.

  5. Graffe napoletane ricetta e foto

    Friggete le graffe in abbondante olio di arachide o di oliva alla temperatura di 180 °C. Mettetele nell’olio bollente con tutta la carta forno in modo da non sgonfiarle. La carta forno si staccherà da sola e la potrete togliere facilmente con una forchetta. Giratele una volta per farle cuocere da entrambe i lati e fino a fargli raggiungere una bella doratura. Scolatele su carta assorbente con l’aiuto di un mestolo forato e fatele asciugare dall’olio in eccesso.

  6. Graffe napoletane ricetta e foto

    Preparate lo zucchero semolato in una teglia, quindi passateci le graffe appena fritte e ancora calde.

Graffe napoletane ricetta e foto


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1
Michela Cammarata

come si usa dire ( cotte é mangiate ) le ho fatte ieri; buonissime. GRAZIE NONNA

2
Ricette della Nonna

grazie a te Michela

3
Francesco Molaro

,,,,però ho letto da qualche parte che , x cuocerle al forno ,gli ingredienti cambiano,ad esempio non ci vogliono le patate...voi cosa dite??

4
Ricette della Nonna

Ciao Francesco, senza patate non sono più graffe. 😉

5
Francesco Molaro

...invece di friggerle ,possono essere cotte direttamente in forno???fatemi sapere,grazie!!

6
Francesco Molaro

Ricette della Nonna ....comunque ho letto che per la cottura in forno ,la ricetta cambia....ad esempio non bisogna usare le patate negli ingredienti...

7
Ricette della Nonna

Ciao Francesco, si possono essere cotte in forno.

8
Francesco Peretto

Ciao, un'informazione: tutti questi dolci di carnevale quanto durano una volta fritti? Come si conservano per fargli mantenere il croccante e che non siano stopposi?

9
Ricette della Nonna

Dipende di cosa parliamo. Le graffe ad esempio devono essere mangiate subito altrimenti perdono la loro sofficità. Le chiacchiere invece se conservate in un recipiente chiuso si conservano tranquillamente per 3/4 giorni.

10

Cara Mau Ste, si possono fare anche usando farina per dolci senza glutine. Io ho già provato le zeppole e frittelle con faina e patate e sono riuscite benissimo, addiritura si possono farcire con la crema. Per le graffe, la difficoltà potrebbe essere formarle e fare venire il buco, ma si possono sempre friggere a cucchiaiate e il sapore è lo stesso.

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