Abbacchio alla romana

di in Ricette del Lazio

L’abbacchio alla romana è una ricetta tipica a base di un agnello giovane che si nutre ancora di latte. La sua carne è molto tenera e tradizionalmente, e in particolare modo a Roma e nel resto del Lazio, viene preparato durante le festività pasquali.

Originariamente il consumo degli agnelli era permesso dalla legge solitamente nel periodo pasquale e, più in generale, fino al Corpus Domini. Durante l’epoca romana, consumare carne di pecora era invece un uso comune, poiché gli ovini venivano generalmente allevati per la lana, ancor prima che per le carni e il latte.

Ne parla Marco Terenzio Varrone nel suo Re Pecuaria, citando fonti greche e cartaginesi, ma è nell’Ottocento che si ottiene una descrizione più precisa, come “figlio della pecora lattante” (a Roma), o “figlio della pecora, tosato due volte, di un anno di età” (a Firenze).

Diffuso tra Lazio, Abruzzo e Sardegna, l’agnello è tutelato a livello gastronomico in Sardegna con l’Indicazione Geografica Protetta. Il disciplinare riconosce l’agnello IGP come esemplare dal peso massimo di 7 chili e massimo 1 mese di vita.

Abbacchio scottadito
Abbacchio scottadito

Ingredienti

  • 1 kg di agnello
  • 100 ml di vino bianco
  • 100 ml di aceto
  • 4 rametto di rosmarino
  • 2 spicchio di aglio
  • 4 acciughe salate
  • 4 foglie di salvia
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale qb
  • pepe qb
  • Tempo Preparazione: 10 Minuti
  • Tempo Cottura: 30 Minuti
  • Dosi: 6 Persone
  • Difficoltà: Facile
  • Cucina: Italiana
  • Categoria: Secondi Piatti

Come preparare l’abbacchio alla romana

Per realizzare un perfetto abbacchio alla romana, dovrete inizialmente lasciate marinare la carne di agnello per una notte in olio, vino bianco e rosmarino. Questa bagna, oltre a favorire il raggiungimento di una maggiore morbidezza della carne, la priva del sapore un po’ amarognolo che è tipico dell’agnello.

In una teglia, adatta ad essere messa in forno, mettete l’olio e rosolateci l’abbacchio alla romana a fuoco vivo, unite il rosmarino, la salvia, l’aglio, salate, pepate e mescolate per far insaporire bene.

Versate il vino e l’aceto e fate evaporare, aggiungete poi un bicchiere di acqua bollente, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 180 C° per circa 45 minuti.

Se durante la cottura il sugo si riducesse troppo, aggiungete ancora acqua calda. In questo modo otterrete un abbacchio gustoso, morbido e con un piacevole sughetto da “pucciare” con delle fette di pane casareccio.

Mentre l’abbacchio alla romana finisce di cuocere, mettete qualche cucchiaio del sugo di cottura in un tegamino e fateci sciogliere le acciughe diliscate e dissalate, quando saranno sciolte versate la salsa sulla carne, lasciando insaporire fino a fine cottura.

Abbacchio alla romana ricetta e foto

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