Fugassa veneta

di in Dolci di Pasqua

La fugassa veneta o focaccia veneta è un dolce lievitato tipico del periodo pasquale ed è ideale da portare come merenda per le prime scampagnate all’aria aperta.

La ricetta è simile alla colomba pasquale dalla quale differisce per la forma a panettone. Tradizionalmente la fugassa veniva preparata dalle famiglie meno agiate e arricchita con poco.

Farina, zucchero, uova e burro venivano impastati assieme al lievito per ricavare un impasto dolce da arricchire con qualche armellina amara, zuccherini, cedrini e uva passa, profumando il tutto con qualche cucchiaiata di vino dolce marsalato.

Ingredienti Fugassa veneta

Per l'impasto

  • 500 gr di farina manitoba
  • 20 gr di lievito di birra fresco
  • 80 ml di latte
  • 3 uova
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro
  • 1 scorza di arancia
  • 1 scorza di limone
  • 30 ml di Marsala
  • 1 baccello di vaniglia i semi
  • 1 cucchiaino di sale

Per la copertura

  • 1 albume d'uovo
  • 40 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di farina di mandorle
  • 2 cucchiaini di liquore amaretto (facoltativo)
  • granella di zucchero qb
  • mandorle qb
  • Tempo Preparazione:
    120 Minuti
  • Tempo Cottura:
    60 Minuti
  • Tempo Riposo:
    6 - 7 ore di lievitazione
  • Dosi:
    per uno stampo da 1 kg
  • Difficoltà:
    Impegnativa
  • Calorie:
    386

Come preparare la Fugassa veneta

  1. Preparate tutti gli ingredienti pesati, estraete le uova e il burro dal frigorifero.

    Preparate l’aroma per la focaccia in una ciotola mescolando la scorza di limone, la scorza d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia e il vino Marsala. Mescolate e tenete da parte.

    Per prima cosa preparate il lievitino che servirà a dare forza alla focaccia durante tutti gli impasti e le seguenti lievitazioni.

  2. Preparazione fugassa veneta 1

    Fate intiepidire il latte, versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito di birra. Aggiungete 20 g di zucchero e 50 g di farina prelevati dalla quantità totale.

    Amalgamate bene il tutto, coprite con una pellicola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

    Trasferite il lievitino nella ciotola dell’impastatrice assieme a 150 g di farina e 20 g di zucchero presi dal totale e 1 uovo. Incominciate a impastare con l’apposito gancio fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati all’impasto.

    Unite quindi 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto.

    Trasferite poi questo primo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza – 2 ore, fino al raddoppio.

  3. Lievitato il primo impasto, procedete con la preparazione del secondo impasto.

    Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto lievitato, 100 g di farina e 20 g di zucchero prelevati dal totale, 1 uovo. Incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete 30 g di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta.

    Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo secondo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza – 2 ore, fino al raddoppio.

  4. Preparazione fugassa tradizionale veneta 3

    Lievitato il secondo impasto, procedete con la preparazione del terzo impasto.

    Versate nella ciotola dell’impastatrice l’impasto lievitato, la farina e lo zucchero rimasti, e l’ultimo uovo. Versate l’aroma precedentemente preparato e incominciate a impastare.

    Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete i restanti 40 g di burro a temperatura ambiente pochi per volta.

    Impastate per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo ultimo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 2 ore – 2 ore e mezza, fino al raddoppio.

  5. Preparazione fugassa tradizionale veneta 5

    Lievitato l’impasto, risvoltatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo impastandolo ancora un po’. Dategli la forma di una palla e riponetelo nello stampo di carta. Incidetelo a croce e fatelo lievitare per almeno 1 ora e mezza – 2 ore fino al raddoppio di volume.

    Nel frattempo preparate la copertura: montate l’albume a neve e incorporate poco per volta lo zucchero. Montatelo per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto fermo.

    Aggiungete la farina di mandorle e il liquore all’amaretto e mescolate il tutto delicatamente. Scaldate il forno a 200 °C statico.

    Lievitata la fugassa veneta, spennellatela con la copertura e spolveratela con la granella di zucchero. Decoratela con qualche mandorla e infornate a forno caldo.

    Cuocete la fugassa per 15 minuti a 200 °C coprendola con un foglio d’alluminio se si dovesse scurire troppo. Proseguite poi la cottura per altro 30 – 40 minuti a 180 °C. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

    Una volta cotta, lasciate raffreddare la fugassa veneta prima di gustarla.

Foto Fugassa tradizionale veneta


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