Ricca prevalentemente in cereali, legumi e prodotti di trasformazione delle carni, la cucina umbra non ha il merito di essere famosa come quella delle vicine Toscana e Lazio, ma può certamente essere d’interesse per i gourmand.
Infatti il “Polmone Verde d’Italia” è una regione dal profilo gastronomico decisamente interessante, la cui storia può essere fatta risalire a molto prima dei Romani, quando i popoli che abitavano queste terre svilupparono una tradizione che si sarebbe arricchita nel corso dei secoli.
Oggi la gastronomia umbra è interamente interessante per chi ama scoprire i sapori tipici, ma le zone di maggiore interesse sono quella di Norcia (che ha dato il nome alla norcineria), del Trasimeno per la cucina di pesce, di Orvieto e Montefalco per i vini, di Perugia per la pasticceria.
L’antipasto umbro si come generalmente di un ampio e gustoso piatto di salumi e formaggi, tra i quali troviamo prosciutto, salame, lonza, salsiccia e non solo.
Vi si accompagna spesso una selezione di formaggi caprini o vaccini locali, insieme alla bruschetta, ai crostini con fegatini di pollo (simili a quelli toscani) e alla panzanella, ovvero il pane raffermo bagnato con acqua e condito con pomodori, cipolla e basilico.
Gustosi e immancabili quando si mangia in Umbria, gli strangozzi sono un formato di pasta lungo abbastanza spesso, fatto con acqua e farina. Lo si condisce con il ragù di carne (preferibilmente di lepre o cinghiale) oppure con il tartufo.
Da provare anche le pappardelle e le tagliatelle, che possono avere gli stessi condimenti, mentre a Norcia si prepara la pasta alla Norcina, con panna, salsiccia e tartufo.
Simili ai pici sono le ciriole alla Ternana, un taglio di pasta lungo condito con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo.
Nel ternano le ricette umbre dei secondi prevedono l’impiego della cacciagione, particolarmente il piccione ripieno e cotto arrosto oppure alla ghiotta, ovvero allo spiedo e servito con una salsa ricavata dal suo grasso.
Sempre arrosto si realizza la porchetta, variante regionale di quella diffusa in altre località del Centro Italia: un maiale viene riempito di erbe aromatiche, cotto e poi tagliato a fette singolarmente oppure tra due fette di pane.
Diffuso anche l’agnello (con la sua coratella), la gallina ripiena (galantina) e le lumache, mentre i salumi – capocollo, coglioi di mulo, salsicce, lonza etc. – si possono consumare sia come antipasti che come secondi.
Tanti e gustosi, i dolci umbri si caratterizzano per l’aderenza a uno specifico territorio o per la stagionalità. Tra i dolci di Carnevale troviamo ad esempio le castagnole, le frappe e gli strufoli (bignè ricoperti di miele), mentre a Pasqua si realizza la classica pizza dolce lievitata e per San Giuseppe le frittelle di mollica di pane.
Oltre al pampepato natalizio e al torcolo di San Costanzo, tipicamente perugino, vale la pena menzionare la zuppa inglese, forse il dolce dell’Umbria più conosciuto oltre i confini regionali.
