Bucatini all’amatriciana

di in Primi Piatti

I bucatini all’amatriciana rappresentano un classico della cucina romana, anche se l’origine della ricetta va ricercato ad Amatrice, cittadina laziale al confine con l’Abruzzo.

La ricetta originale dell’Amatriciana

La ricetta originale prevede l’utilizzo di ingredienti ben precisi: guanciale e pecorino di Amatrice. Il guanciale ha un sapore più delicato rispetto alla pancetta, essendo ricavato appunto dalle guance del maiale e non dalla pancia. Utilizzare la pancetta nell’Amatriciana è un errore che la renderebbe troppo salata, alterandone completamente il gusto.

Anche nel caso del pecorino occorre utilizzare il pecorino di Amatrice, più dolce e meno salato di quello romano.

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Ingredienti

  • 400 gr di bucatini
  • 500 gr di polpa di pomodoro
  • 250 gr di guanciale di Amatrice
  • 150 gr di pecorino grattugiato di Amatrice
  • 1 cucchiaio di strutto
  • sale grosso qb
  • Tempo Preparazione:
    15 Minuti
  • Tempo Cottura:
    30 Minuti
  • Dosi:
    4 Persone
  • Difficoltà:
    Facile

Come fare la pasta all'Amatriciana

  1. Tagliate il guanciale a fettine dello stesso spessore e poi riducetele a striscioline della stessa grandezza. Non tagliate il guanciale a cubetti, si rischia di rendere il grasso troppo duro.

  2. Fate fondere un cucchiaio di strutto in una padella, unite il peperoncino e subito dopo le striscioline di guanciale. Abbassate il fuoco e fatele rosolare fino a quando il grasso del guanciale non assume un bel colore giallo dorato. Fate attenzione a non farlo bruciare, è un passo fondamentale.

  3. Unite la polpa di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per circa 10/15 minuti o fino a quando il sugo non raggiunge la giusta densità. A fine cottura, assaggiate e regolate di sugo, considerando che il guanciale aggiunge sapidità. Togliete il peperoncino.

  4. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salate e scolateli al dente. Versateli nella padella col sugo e mantecate per un paio di minuti a fuoco medio aggiungendo abbondante pecorino grattugiato.

  5. Servite i bucatini all’amatriciana in tavola, spolverando con altro pecorino grattugiato.

Errori da non fare e modifiche nella preparazione dell’Amatriciana

L’errore più classico che si commette quando si preparano i bucatini all’Amatriciana è quello di utilizzare l’aglio o la cipolla per dare carattere al sugo: aglio e cipolla non si utilizzano in questa ricetta.

Pur avendo specificato e spiegato che guanciale e pecorino di Amatrice hanno un sapore ben preciso e particolare non sempre però si hanno a disposizione. E’ possibile quindi utilizzare il pecorino e il guanciale romano. In molti, nel caso di utilizzo del guanciale romano, usano sgrassarlo e renderlo meno forte, sfumandolo con 50 ml di aceto bianco o con del vino bianco.

Se non si ha a disposizione lo strutto lo potete sostituire con due cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Bucatini all'amatriciana

Origini della pasta all’Amatriciana

Come detto in precedenza, la ricetta nasce ad Amatrice con il nome di spaghetti (e non bucatini) alla Matriciana, proprio dal nome degli abitanti che venivano chiamati Matriciani. I pastori la utilizzavano come pasto principale, ma nella versione senza pomodoro, che prende il nome di pasta alla gricia. Col tempo, e con l’arrivo dei romani, si è cominciato ad utilizzare i bucatini e ad utilizzare guanciale e pecorino romano.


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Rossano Romanti

Posso, però, aggiungere un suggerimento, od anche due! Il peperoncino, per chi lo gradisce, è meglio metterlo ( naturalmente in quantità contenuta), direttamente insieme alla soffrittura del guanciale ( che consiglio : abbondante, almeno 70-80 grammi a persona, come minimo), cui va aggiunto uno o due pomodorini fatii in quattro, che evitano che lo stesso guanciale resti incollato alla padella ( o al wok), e che dona un caratteristico sapore al tutto ( poi, dopo aver cotto il guanciale per almeno 6-7 minuti, dapprima piano e poi a fuoco alto si aggiunge il resto dei pomodori).

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Rossano Romanti

credo che la ricetta sia meglio rappresentata nell'escludere il pecorino dalla mantecatura. E' meglio, molto, se lo si riserva per la classica "innaffiatura" a freddo direttamente sul piatto del singolo conviviale. Oltre a conservare un sapore decisamente più classico, si evita così il contatto con chi non lo gradisce,o addirittura è in possesso di qualche intolleranza. Vi assicuro che il gusto della pietanza è sicuramente migliore, naturalmente avendo cura di metterlo ( il pecorino) direttamente nel piatto di chi lo gradisce!

3
Rossano Romanti

Ricette della Nonna Per l'aceto non concordo, ammenocchè non si usi del guanciale dal sapore stantio, allora si che ha un senso. Ti assicuro che senza aceto, il sapore del guanciale , se di ottima qualità, è migliore. basta provare

4
Ricette della Nonna

Rossano Romanti Ciao Rossano, per prima cosa grazie di aver condiviso con noi le tue conoscenze. Per quanto riguarda l'aceto, lo troviamo assolutamente necessario nella ricetta dell'amatriciana. Serve a smorzare il sapore forte del grasso di maiale.

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Rossano Romanti

P.S., anche l'eventuale sfumatura con vino e aceto, la trovo poco produttiva. magari in altri piatti è essenziale ai fini del corretto risultato. in questo caso lo trovo inutile e non pertinente.

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Samuele Caligiuri

Io ho 14 anni e oggi è la prima volta che cucino questo piatto ��� speriamo venga buono

7
Ricette della Nonna

Ciao Samuele, facci sapere.

8
Massimo Poggio

Stasera spaghetti con sugo all'amatriciana ..speriamo che ai miei ospiti piaccia..

9
Ricette della Nonna

facci sapere!

10
Cesare Renzi

Mi sono specializzato nella carbonara..ora comincio a perfezionare questi..-.

11
Ricette della Nonna

Nonna è felice di poterti dare una mano 😉

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