Spaghetti con le vongole, il piatto al quale non si può dire di no

di in News

Se c’è un primo piatto che mette tutti (o quasi) d’accordo, stiamo parlando degli spaghetti con le vongole. La ricetta nasce quasi sicuramente a Napoli, dove i pastifici incontrano il mondo della pesca e danno vita a un piatto tanto semplice quanto gustoso.

All’ombra del Vesuvio gli spaghetti alle vongole sono rigorosamente bianchi, e hanno sei ingredienti in tutto: pasta lunga (spaghetti, ma anche le linguine vanno bene), vongole veraci, olio extravergine d’oliva, agliopeperoncino e prezzemolo.

Le varianti che si trovano oggi nei libri di cucina e nei menù dei ristoranti sono innumerevoli, ma la tradizione è quella che conta davvero, e ogni tradizione non può prescindere dall’analisi dei suoi elementi di base.

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Quali vongole utilizzare?

Quasi tutti gli chef della scuola tradizionale italiana sono d’accordo: per gli spaghetti alle vongole bisogna utilizzare le vongole veraci.

La venerupis decussata – questo il suo nome scientifico – si caratterizza per la conchiglia grande e di colore chiaro, e la presenza dei sifoni che separano le due parti.

Sempre più spesso si trova in commercio la venerupis philippinarum, o “falsa vongola verace”, che proviene dalle acque asiatiche ma che ora si coltiva intensamente anche nel Mar Adriatico, soprattutto in Veneto ed Emilia Romagna. Pur di ottima qualità, la “falsa” ha un sapore meno deciso della vera vongola verace, compensato però da un costo molto più basso.

Le vongole veraci del Mediterraneo, infatti, hanno un costo che raggiunge i 25 euro al chilogrammo, mentre le vongole adriatiche e i lupini, spesso utilizzati in alternativa, variano dagli 8 ai 12 euro al chilogrammo. A voi la scelta: meglio risparmiare o portare in tavola il vero sapore della tradizione?

Qual è la pasta migliore?

Sebbene nella ricetta degli spaghetti con le vongole il nome stesso ci suggerisca il tipo di pasta da utilizzare, non sempre sono loro gli alleati più adatti!

Per lo chef Peppe Guida, infatti, anche i vermicelli possono assolvere al compito con grande efficacia, perché sono lievemente più sottili e rendono più facile l’assorbimento del profumo delle vongole.

Si possono utilizzare anche gli spaghettoni o le linguine, l’importante è che la pasta sia di buona qualità, preferibilmente trafilata al bronzo. Per rimanere fedeli alla ricetta classica, la pasta di Gragnano è sicuramente la più adatta.

spaghetti con le vongole

I consigli dello chef per gli spaghetti con le vongole

Per preparare dei buoni spaghetti con le vongole bisogna innanzitutto non prolungare eccessivamente la cottura della pasta, che dovrà risultare al dente, in modo da non “cedere” al palato.

Una volta scolata, la pasta va portata subito nella padella dove le vongole sono state dapprima aperte e pulite, e poi lasciate insaporire insieme ad aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, oltre a un mestolo di acqua di cottura (il cosiddetto “intingolo”).

Dopo una veloce mantecatura, si completa il tutto con una grattata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva, e si serve la pasta in un piatto piano.

Per chi preferisce gli spaghetti alle vongole in rosso, i pomodori tagliati in piccoli pezzi (oppure la polpa, ma che sia di ottima qualità) si aggiungono ancor prima delle vongole, e si lascia risottare il tutto in modo che la pasta assuma una consistenza piacevole e un colore che tende al rosa.

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