Focaccia croccante (genovese ma non proprio)

di in Focacce

L’impasto e la lavorazione di questa focaccia seguono le linee guida della ricetta della focaccia genovese, ma il risultato non sarà di una focaccia alta e soffice, bensì di una focaccia molto fine e croccante, ma ugualmente irresistibile come quella ligure.
E’ bene precisare, dato che la focaccia genovese è un presidio Slow Food che per essere chiamata tale deve avere delle caratteristiche ben precise: 8 ore di lievitazione e almeno 2 centimetri di altezza.

Se vorrete preparare una focaccia genovese classica con queste caratteristiche, vi basterà seguire due piccoli accorgimenti ma seguendo le stesse dosi e lo stesso procedimento.

Utilizzate una teglia più piccola (30 x 40 cm) di quella utilizzata da Nonna e soprattutto non cuocete la focaccia per più di 15 minuti. In questo modo otterrete la focaccia genovese più alta, croccante fuori e morbida dentro e da inzuppare nel latte così come vuole l’usanza genovese.

Focaccia di patate
Focaccia di patate

Ingredienti

per la focaccia

  • 120 gr di farina manitoba
  • 200 gr di farina 00
  • 9 gr di lievito di birra fresco
  • 15 gr di olio extravergine d'oliva
  • 170 gr di acqua
  • 5 gr di zucchero di canna

per la salamoia

  • 100 gr di acqua
  • 5 gr di sale

per la superficie della focaccia

  • 40 gr di olio extravergine d'oliva

per ungere la teglia

  • 20 gr di olio extravergine d'oliva
  • Tempo Preparazione:
    60 Minuti
  • Tempo Cottura:
    15 Minuti
  • Tempo Riposo:
    3 Ore
  • Dosi:
    6 persone
  • Difficoltà:
    Media
  • Calorie:
    380

Cucina: Italiana

Tipologia: Pizza

Come fare la focaccia genovese croccante

  1. Preparazione focaccia croccante

    Unite le due farine in una ciotola e aggiungete quasi tutta l’acqua. Impastate fino a ottenere un composto sbricioloso.

  2. Preparazione focaccia croccante

    Aggiungete lo zucchero o il malto e il sale. Impastate unendo l’acqua rimasta fino a fare integrare bene il sale nell’impasto.

  3. Preparazione focaccia croccante

    Aggiungete il lievito di birra sbriciolato e amalgamate. Non vi preoccupate se c’è ancora della farina da incorporare, è normale.

  4. Preparazione focaccia croccante

    Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e cominciate ad impastare con le mani. Lavorate esercitando forza per permettere all’impasto di formare la maglia glutinica.

  5. Preparazione focaccia croccante

    Dopo 4/5 minuti allargate l’impasto e aggiungete l’olio. Impastate fino a completo assorbimento della parte grassa. Vedrete che l’impasto diventerà molto più morbido e più facile da lavorare, ma continuate ad esercitare pressione per far formare meglio la maglia glutinica. Se dovesse essere necessario aggiungete una leggera spolverata di farina.

  6. Preparazione focaccia croccante

    Quando l’impasto sarà diventato liscio e omogeneo formateci una palla e mettetelo a riposare coprendo con un panno.

  7. Preparazione focaccia croccante

    Riprendete l’impasto e allargatelo a formare un rettangolo. Prendete un lato e fate una piega verso il centro e subito dopo ancora una volta su stesso. Girate il panetto appena formato in modo che abbia il lato di piega rivolto verso il basso, spolverizzate leggermente il piano e mettetelo a riposare coperto per circa 30 minuti.

  8. Ungete una teglia da 35 x 40 cm. Riprendete il panetto, spolverate con un pò di farina e spianatelo dapprima con le dita, dopodichè con un mattarello cercando di dare la forma di un rettangolo. Ricavate un rettangolo di pasta più piccolo rispetto alla teglia e posizionatelo all’interno. Coprite con un panno e fate lievitare per circa 40 minuti.

  9. Passato il tempo allargate l’impasto con le mani fino a formare un piccolo bordo sui margini della teglia. Questo servirà per non far andare la salamoia sotto la focaccia. Ricoprite di nuovo e fate lievitare per un’ora.

  10. Spolverate con un altro pò di farine e andate a formare le tipiche fossette della focaccia genovese con le dita su tutta la sua superficie.

  11. Distribuite olio e salamoia in maniera uniforme su tutta la focaccia e lasciatela riposare per l’ultima volta per 50 minuti senza coprirla.

  12. Infornatela a 220° per 20 minuti circa facendo attenzione a non far bruciare la focaccia in superficie.

Focaccia croccante

Consigli per la conservazione della focaccia

Siete proprio sicuri di aver bisogno di conservarla per più di un giorno? Una volta cotta Nonna è sicura che finirà in un attimo, ma dato che è una focaccia croccante si conserverà benissimo per un paio di giorni in una busta per alimenti chiusa.

Focaccia croccante


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